Vinski sodi

Kako pridelamo vino?

Pravi vinoljubi vedo, da se pot do kakovosti začne že v vinogradu. Že z deli v rastni dobi, kot so vršičkanje, pletev odvečnih mladic ter odstranjevanje listja določamo, kolikšen in kakšen bo pridelek v jeseni. Tudi trta diha skozi listje, zato so t.i. zelena dela prav tako pomembna kot samo kletarjenje. Del teh del je tudi prebiranje oziroma izločanje grozdnih jagod v trgatvi, katera po kakovosti ne ustrezajo za pridelek, kot si ga želimo, kar je še posebej neizogibno, če želimo vrhunsko kakovost. Izločamo zelene, nedozorele ter od vremenskih vplivov poškodovane jagode in jagode, ki so napadene zaradi bolezni (oidij ali botritis) ali škodljivcev v času tik pred trgatvijo – os in ptičev. S tem preprečimo njihov slab vpliv na celotni pridelek.

V trgatvi je pomemben tudi čim hitrejši čas transporta iz vinograda do mletja, kjer ločimo grozdne jagode od pecljev. Zmlete jagode ali drozga gredo nato v stiskalnico, kjer se tekoči in trdni del drozge loči na grozdni sok ter tropine. Vinar mora paziti na moč stiskanja, saj je še najbolje, če grozdni sok sam steče skozi stiskalnico kakor skozi sito. Takemu moštu rečemo »samotok« in je boljše kakovosti kakor »prešanec«, ga je pa količinsko seveda manj. Pri premočnem stiskanju se lahko zgodi, da iz pečk in kožic iztisnemo nekatere neželene snovi, ki negativno vplivajo na kasnejšo kakovost.

Pri pridelavi rdečih vin je zelo pomemben vmesni proces maceracija, ki se izvede med mletjem in stiskanjem. Mošt je v nekaj sto litrskih kadeh v stalnem stiku z jagodnimi kožicami, te pa zaradi sproščanja CO2 splavajo na gladino mošta. Rečemo jim “klobuk”, ki ga je potrebno vsakih nekaj ur potapljati, da izenačujemo temperaturo v kadi ter ohranjamo stalen stik kožice z grozdnim sokom. Tako iz kožic izlužimo barvo in tanine, ki rdečemu vinu dajejo barvo in tudi okus, preprečimo pa tudi predolg stik z zrakom in s tem pričetek »cikanja« drozge. Maceracija poteka različno dolgo ter pri različnih temperaturah, kar seveda vpliva na količino izluženih snovi in posledično na barvo ter nekatere druge lastnosti. Drozga tako v velikih posodah počiva od 2 – 15 dni pri temperaturi med 24 in 32 °C.

Rosé

Kako pridelamo Rosé?

Rosé pridelamo iz rdečih sort po tehnologiji predelave belih vin. Pri tem se postopek maceracije izpusti in drozga gre takoj v stiskalnico. Pri Dolc 1834 ga najpogosteje pridelujemo iz sorte modra frankinja, drugje pa tudi iz sort žametna črnina, zweigelt, portugalka ali modri pinot. Sama tehnologija pridelave daje vinu  rosé izrazito sadno aromo ter svež lahkoten okus, v zadnjih letih pa je tudi pravi modni hit.

Sledi fermentacija kot osrednji proces v pridelavi. Tekom fermentacije glive kvasovke pretvorijo v moštu prisoten grozdni sladkor v alkohol. Pri tem se sproščata toplotna energija in CO2, da je vrenje v teku, pa vidimo kot pojav mehurčkov v vodi na vrhu soda. Ob tem nastaja tudi mnogo stranskih produktov, ki kasneje vplivajo na samo strukturo ter arome. Če so razmere za fermentacijo manj ugodne, si pomagamo tudi z dodajanjem kombiniranih kvasovk. Količina nepovretega sladkorja določa kategorijo glede na sladkor. Če je ostanek sladkorja do 4 g/l, gre za suha vina. Kot polsuho označujemo vina z ostankom nepovretega sladkorja od 4 – 12 g/l, polsladko 12 – 50 g/l ter sladko 50 g in več nepovretega sladkorja na liter vina.

Naslednja naloga vestnega in izkušenega kletarja je pretakanje, pri čemer ločimo zračni in brezzračni pretok. Pri tem vino ločimo od usedline oz. droži s tem, da pri prvem poteka tudi oksigenacija ali mikrooksidacija, ki omogoči ustrezno zorenje in nastanek nekaterih zaželenih arom. Vino tako dobiva polnejši vonj, barvo in pri rdečih sortah zrelejše tanine, ki vplivajo tudi na okus. Pravočasni pretok je izjemno pomemben pri pridelavi kakovostnega vina, kar je odvisno tudi od odličnega enološkega znanja ter nepogrešljivega občutka vinarja.

Nepogrešljiv del pridelave vina je tudi čiščenje in stabilizacija, pri čemer ju razlikujemo na naravno ter kontrolirano. Prav s stabilizacijo pridobimo in ohranjamo bistrost vina, vnaprej pa tudi preprečujemo potencialne napake, ki se lahko pojavijo med hranjenjem vina v steklenicah. Stabilizacija na vinski kamen pridobiva vse večji pomen, čeprav sam vinski kamen ni škodljiv. Gre bolj za vizualno privlačnost vina tako v steklenici kot v kozarcu ter s tem izključitev možnosti zavračanja vina od kupcev. Med procese stabilizacije sodijo predvsem izboljšava barve vina, čiščenje vina, filtracija in hladna stabilizacija.

Vinarji se zavedajo, da so vina živo bitje, ki tako kot človek enkrat prestopijo v obdobje zrelosti. Pravil, ki bi določala dolžino posameznih življenjskih obdobij vina ni in marsikaj je odvisno tudi od kletarja. Zelo pomembno vlogo igrajo tako enološki postopki kot tudi strukture. Kolikor močnejša je ta hrbtenica, kot strukturi rečemo tudi drugače, toliko lažje se bo vino izboljševalo in plemenitilo. Tanini so pa tisti, ki definirajo hrbtenico “črninam” in jim dajo v času njihovega otroštva trpek okus, vendar se s časom zaokrožujejo in postajajo vse mehkejši.

Pri stekleničenju morajo biti izpolnjeni standardizirani sanitarno-tehnični pogoji, ki zagotavljajo, da vina tudi v steklenici naprej zorijo in se spreminjajo. Za to pa je v nadaljnjem potrebna tudi primerna hramba – pravilna temperatura je med 10 – 14 °C, svetloba je najboljša ničelna, potrebujemo tudi mirno okolje ter zračno vlažnost med 55 in 75%. Pomembno pravilo za vina, namenjena daljšemu staranju, je tudi pravilna lega steklenice, ki je ležeče na podlago, tako da omogočimo stik z zamaškom. Na ta način se skozi leta staranja v kleti prepreči “izsušitev” preko izsušenega zamaška, ki zato ob odprtju vina rad razpade, kar zagotovo ne pripomore k vrhunskemu doživetju vina, ki si to zagotovo zasluži.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Večer predikatov in sladic

Drage ljubiteljice in cenjeni ljubitelji dobrega vina in sladic.

Vljudno vabljeni na večer desertnih vin Dolc 1834 in sladic, ki se bo odvijal v ČETRTEK, 12.01.2012 ob 19:30 v Dvoru Tacen (Pot sodarjev 2, 1211 Ljubljana-Šmartno).

Večer bo s pesmijo pospremil tudi “Dolc kvintet”.

Tako sladice, kot vina iz predstavitvene ponudbe so brezplačna.

Večer, ki ga ne smete zamuditi.

Vljudno vabljeni!

Vstopnine ni!

Redna ponudba restavracije Dvor Tacen in Vinogradništva DOLC 1834 ni všteta v promocijsko ponudbo!

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Zdrave spojine v vinu

V člankih O holesterolu in Zdravilni učinki vina omenjamo pozitivne vplive zmernega konzumiranja vina. V tem članku bomo povzeli predvsem vire flavonoidov v vinu. Za nas so flavonoidi v vinu zanimivi predvsem zaradi svojega antioksidativnega delovanja. Dokazano je tudi, da ravno flavonoidi v vinu delujejo pozitivno na naše telo, predvsem pa njihovo delovanje zmanjšuje nastanek rakavih tvorb in preprečuje bolezni srca in ožilja. Vsekakor je potrebno poudariti, da tako kot pri pretiravanju z alkoholom tudi flavonoidi v preveliki količini kvečjemu škodijo kot koristijo.

Zmernost je pot do zdravja in kreposti!

Flavonoide najdemo v rdečem vinu in temni čokoladi. Znano je, da so dober vir flavonoidov tudi agrumi in stročnice. Iz vinogradniške perspektive je vredno poudariti vir flavonoidov, katerega predstavlja lupina grozdnih jagod. Vsekakor je vsebnost le-teh tako v rdečem, kot tudi v belem vinu, a je večji poudarek na rdeče vino, saj je jagodna kožica del procesa t.i. fermentacije.

Kaj pa polifenoli?

Iz družine polifenolov želimo izpostaviti predvsem resveratrol. Določene raziskave so pokazale, da resveratrol preprečuje raka črevesja. Mnoge raziskave, sicer ne popolnoma dokazano, govorijo o pozitivnem učinku reveratrola na življensko dobo, a so za dokončno potrditev raziskav potrebne še mnoge raziskave. Vsekakor so rezultati bili pozitivni na miših.

Teoriji, da resveratrol pozitivno vpliva na naše zdravje priča tudi t.i. “Francoski paradoks”. Raziskava, katero so opravili v Franciji je pokazala relativno nizko stopnjo bolezni srca in ožilja. Nizko stopnjo tovrstnih bolezni so kasneje potrdili in argumentirali predvsem z visokim odstotkom ljudi, ki uživajo rdeča vina, saj le-ta vsebujejo resveratrol.

Na zdravje!

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Močno srce

Holesterol je gradnik celičnih membran in je v osnovni količini telesu potreben. Proizvajajo ga jetra (okoli 1g na dan) in  je pomemben za tvorbo žolča. Žolč pomaga prebavljati maščobe in nekatere, v maščobah topne, vitamine kot so A, D, E in K. Vsekakor največ holesterola v telo vnašamo s hrano, zato moramo uživati čim manj nasičenih maščobnih kislin, katere najdemo recimo v maslu, slanini, masti ipd.

Splošno znano je, da povišan povzroča aterosklerozo, sladkorno bolezen in belzni ščitnice. Zmanjševanje holesterola v krvi dosežemo s telesno aktivnostjo, saj le-ta zmanjšuje škodljiv LDL holesterol in dviguje koristen HDL holesterol. Vsekakor največjo vlogo igra pravilna prehrana!

Holesterol in vino

Zmerno konzumiranje vina pomaga pri zvišanju HDL ali t.i. dobrega holesterola. Vsekakor to ne pomeni, da za “zdravje” spijemo cel karton vina temveč, da smo s primernim uživanjem predvsem rdečih vin (Metliška črnina, Modra frankinja) bližje ravnovesju med LDL in HDL holesterolom. Alkohol je dolgo časa veljal za sovražnika našega srca, a so raziskave potrdile pozitiven vpliv na srce pri zmernem uživanju, zato to vedno poudarjamo.

LDL in HDL (kratko pojasnilo)

LDL: Potuje iz jeter in tankega črevesja v druga tkiva in celice v telesu, ki ga potrebujejo.

HDL: Holesterol iz tkiv in organov nazaj v jetra, kjer se razgradi. HDL odstranjuje odvečni holesterol iz obtoka.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Kozarci za belo vino

Kozarci za vino

Pravi užitek v slehernem požirku vina boste doživeli le z uporabo pravih kozarcev, zato nakup le-teh nikakor ni odveč. Kozarci za vino so lahko cenovno ugodni in ni potrebe po malem bogastvu v ta namen. Z nekaj preprostimi nasveti boste kaj kmalu uživali v vinu iz čudovito oblikovanega stekla.

Svetujemo vam nakup večnamenskih vinskih kozarcev. Takšni kozarci za vino so široki in visoki. Recimo med 19 -23 cm. Kozarci za vino naj bodo načeloma brez odvečnih dekoraci in barve, saj ne želimo kiča. Vsekakor je obvezno, da je kozarec za vino iz tenkega, bistrega stekla, saj vse drugo precej okrne pravo “vinsko doživetje”. Moten kozarec bo vinu onemogočil, da se predstavi v čudoviti barvi, debelo steklo daje neprijeten občutek na ustih ipd…

Poleg dejstva, da vino natočite, postrežete in uživate v dobri družbi, je dobro vedeti kako delamo s kozarci za vino. Kot prvo je potrebno omeniti pranje kozarcev. Svetujemo, da to storite pod toplo vodo in z nežnim detergentom, katerega uporabimo zelo malo ali celo nič. Kozarce sušite tako, da jih položite na mehko krpo, medtem ko za čudovit lesk in popolno bistrost kozarcev poskrbite tako, da ga predhodho poparite (kozarec na kratko podržite nad vrelo vodo, da se zarosi).

Vinu moramo dovoliti, da v kozarcu zaživi. Pri Vinogradništvu DOLC 1834 to znova in znova ponavljamo, za kar se opravičujemo, a resnici na ljubo… le tako boste uživali v slehernem požirku. Vino zato točimo v 1/3 kozarca, celo malce manj. Tako boste vinu zagotovili dovolj volumna za sproščanje, a ohranjanje arome v kozarcu. Vsekakor je to tudi varnostni napotek, saj preveč vina v kozarcu kmalu privede do prelivanja vina, ko vino ”zaokrožimo”. To vam predstavimo v članku “Kako degustiramo vino?“

Brez velike znanosti do popolnega doživetja ob vsakem požirku.

Kako do kozarcev za vino?

Pri Vinogradništvu DOLC 1834 svojim strankam nudimo kozarce ob nakupu vina. Pri nakupu 6 ali več kartonov vina prejmete set čudovitih kozarcev za vino.

V enem kartonu vina je 6 steklenic.

Na zdravje!

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Vino iz sadja

Sadna vina

…so fermentirane alkoholne pijače iz različnih osnovnih sestavin in z dodanimi okusi iz sadja, rož in zelišč. Kljub temu po tej definiciji ni vsaka fermentacija sadja in/ali zelišč tudi vino. Sadnim vinom se običajno naziv dodeli kar iz njihove glavne sestavine (npr. slivovo ali bezgovo vino),  saj zgolj “vino” pomeni, da gre za fermentirano grozdje, kar je med drugim v Evropski uniji tudi zakonska opredelitev vina.

V Veliki Britaniji se vino iz sadja naziva “podeželjsko”, medtem ko se v Franciji uporablja precej drugačen izraz “Vin de pays” ali v prevodu “narejeno vino“. Mogoče ga je narediti iz praktično katerekoli rastline, ki jo je mogoče fermentirati. Vsekakor je potrebno poudariti, da precej tovrstnih produktov zahteva dodajanje sladkorja ali medu, da bi bili okusni.

V Afriki, Indiji in na Filipinih se primeroma izdeluje iz banan, medtem ko je proizvodnja tudi na območjih s hladnim podnebjem, kot so Severna Amerika in Skandinavija, saj potencial za proizvodnjo sadnega vina ima večina sadja in jagodičja. Kljub temu je zelo malo ​​sadja in jagodičja z uravnoteženo količino sladkorja, kislin, taninov in hranljivih soli, da bi se stabilno in pitno alkoholno pijačo proizvajalo popolnoma naravno. Nizko količina sladkorjev se zato dopolnjuje med proizvodnim procesom, kar naposled zagotavlja zadostno raven alkohola v vinu.

Sadežem, ki imajo preveliko vsebnost kislin (ponavadi citronska kislina) se doda saharoza. Če se v nadaljevanju ugotovi presežek sladkorja je to možno regulirati z dodajanjem vode in/ali povečanjem kislosti.

Mnoge vrste sadja so naravno prekisle za proizvodnjo. To posebej velja za jagode, češnje, ananas in maline,  zato lahko, enako kot pri uravnavanju vsebnosti sladkorja, prešano sadno drozgo pred fermentacijo redčimo z vodo, kar zmanjšuje kislosti na sprejemljivo oz. prijetno raven. Žal je stranski učinek dodane vode je zmanjšanje sadnega okusa. Izgubo okusa nadomestimo z dodajanjem sladkorja po vrenju, ki deluje kot ojačevalec okusa, medtem ko bi preveč kisline v končnem vinu povzročilo neželeno ostrino in grobost. Veliko sadnih vin tudi nima zadosti naravnih hranil za kvasovke, katere so potrebne za spodbujanje oz. ohranitev fermentacije. Vinarji zato dodajajo komercialno dostopna hranila.

Naj omenimo, da se sadna vina večinoma ne izboljšajo s starostjo, zato so namenjena sprotni porabi oz. v enem letu od datuma polnjenja.

Sadje, zelenjava, cvetlice in zelišča iz katerih pridelujejo sadna vina po svetu:

marelice, banane, črni ribez, rdeči ribez, borovnice, granatno jabolko, češnje, brusnice, bezeg, kosmulja, kivi, mango, breskev, hruške, slive, maline, kaki, ananas, šipek, kutina, jagode, paradižnik, lubenica, korenček, drobnjak, limonske trave, pastinak, krompir, rabarbara, regrat, hibiskus, javor…

Pri Vinogradništvu DOLC 1834 sicer ne proizvajamo sadnih vin, saj smo predani vinu iz čudovitega grozdja.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Rosé

2009; 13.00 vol.%
suho, kakovostno vino

Čudovita barva spominja na sveže jagode, kar se odraža tudi v aromi in okusu. Ob požirku ima dolg pookus, medtem ko deluje sveže in poživljajoče. Vino, ki se odlično prileže k hitri hrani, prigrizkom in še posebej pizzi. Pridelano je iz sorte Modra frankinja.

Vsekakor gre za vino, ki bo zadovoljilo vse okuse in dobro pospremilo vsako priložnost od preprostega večera s prigrizkom do pomembnih dogodkov z eminentnimi gosti.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Vino in kulinarika

Vino in kulinarika

Vino ni le alkoholna pijača!!! Sožitje okusov, arom in barvnih odtenkov čudovito sovpada s kulinariko in dopolnjuje lastnosti jedi. S primernim izborom vina poudarimo okuse in že preprosto jed spremenimo v kulinarično doživetje.

Skozi tisočletja se je kakovost vina precej spreminjala. Napredek je prinašal boljše poznavanje procesov, s katerimi grozdje spremenimo v žlahtno kapljico.

Tisočletja so grozdno jagodo spremenila v pravo simfonijo. Vino je postalo bolj kakovostno, povečala se je proizvodnja in razvile so se kategorije, s katerimi lahko vina razvrščamo glede na svoje lastnosti.

Količina sladkorja v grozdju določa kategorijo vina. Sladkor grozdje nabira tekom zorenja, kar pomeni, da dlje bo grozdje na trti več sladkorja bo imelo – seveda ob izpolnjenih drugih pogojih, kot je recimo vreme.

Kategorije vina glede na količino nepovretega sladkorja:

Suho: do 4g sladkorja na liter
Polsuho: 4-12g sladkorja na liter
Polsladko: 12-50g sladkorja na liter
Sladko: nad 50g sladkorja na liter

Kategorije vina glede na čas trgatve:

Redna trgatev, pozna trgatev, izbor, jagodni izbor, ledeno vino, suhi jagodni izbor.
Velikokrat kategorija vina glede na čas trgatve sovpada s kategorijo vina glede na količino nepovretega sladkorja, vendar ni nujno tako.

Vina delimo tudi po količini alkohola, in sicer:

Zelo lahka do 10 vol.%
Srednje močna 10 -12,5 vol.%
Močna nad 12,5 %.

Da bi vino zablestelo v vsej svoji moči in poudarilo svoje značilnosti, mora biti izpolnjenih mnogo pogojev. Eden od teh pogojev je vsekakor optimalna temperatura vina pri postrežbi.

Mlada bela vina ponudimo hladnejša kot pa suha rdeča in bogata vina.

Optimalne temperature za postrežbo vina:

Penina: 6°C – 8°C
Mlada bela suha vina: 8°C – 10°C
Predikatna vina (vina posebnih trgatev): 11°C – 14°C
Mlad rosé in bela (zrela/bogata) vina: 10°C – 12°C
Zrel rosé in rdeča lažja mlada vina: 12°C – 14°C
Srednje polna rdeča vina in srednje močna vina: 14°C – 16°C
Bogata rdeča in zrela starejša vina: 16°C -18°C

Kako pravilno izbrati vino za posamezno hrano?

Hrana in belo vino

Kulinaričnih nasvetov po svetovnem spletu najdete veliko. Če niste zanesljivo informirani o združevanju vina in kulinarike, vam lahko damo nasvet, ki vam bo v 99% primerih pomagal izbrati vsaj okvirno dobro vino. Na grobo bi lahko rekli, da h glavnim jedem sodijo suha in polsuha vina, medtem ko polsladka in sladka vina sodijo k sladicam.

Kot laik se lahko držite izbora po principu:

Belo vino: Belo meso & ribe
Rdeče vino: Rdeče meso
Predikatna vina: (sladko, polsladko): Sladice

Vsekakor je potrebno omeniti, da za višjo stopnjo združevanja vina in hrane ter primerno postrežbo potrebujete več znanja. Poznavanje vina je veliko več kot zgolj zasuk kozarca in hiter “ošvrk” z očesom. Za napreden izbor vina morate poznati težo vina, ki smo jo v uvodnem delu
tega teksta predstavili…

Močna, začinjena hrana:
Zahteva močna vina, saj bi močna hrana popolnoma izničila lahko vino in tako okrnila tudi pravo kulinarično doživetje.

Lažjo hrana:
Najbolj ji seveda ustrezajo lahka vina, a se nikar ne branimo tudi nekoliko močnejših vin, če to našemu okusu ustreza. Po požirku močnejšega vina se lahko okrepi okus hrane in marsikomu to zelo ustreza.

Kakorkoli se odločate, ne pozabite, da v združevanju hrane in vina želimo dopolnjevanje. Če bi želeli opisati namen vina in kulinarike, bi brez zadrege lahko rekli, da se vino in hrana morata dopolnjevati, kot dva zaljubljenca… Vino in hrana se morata ljubiti.

Sladkor in tanini so začimbe vina. Tudi kislost lahko deluje kot začimba in vsekakor vpliva na okus hrane. Namen vina je, da okus hrane izboljšuje, medtem ko se bo optimalna kombinacija pokazala kot pravi kulinarični dogodek v vsakem zalogaju. Značilnosti hrane in vina se lahko
večkratno okrepijo, če je izbor pravilen.

Zaključek:

Bela in Rosé – suho: ribe in morski sadeži, perutnina, pizza
Sladka bela vina: sladice
Rdeča vina (z manj alkohola oz. lažja): ribe, suhomesnati izdelki, temno in belo meso na žaru, nežni siri
Rdeča vina (zrela in močna): žar, divjačina, močni siri

Za boljši izbor nas vedno lahko kontaktirate in vam z veseljem odgovorimo na vprašanje, Katero vino za katere jedi?

Naj se vam izbor vedno obrestuje in naj vam vino in kulinarika postaneta užitek.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Srečno novo leto 2012

Vse naj naj naj naj naj najlepše v novem letu 2012.

Iz srca,

Družina Kostelec
Vinogradništvo DOLC 1834

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi:

Kozarec vina

Razlika med zmernim in pretiranim pitjem je velika! Če pijemo zmerno, nam vino lahko zelo koristi, medtem ko s pretiranim pitjem zdravilni učinki vina pojenjajo in se rizičnost za bolezni celo povečuje!

KAJ JE ZMERNO?
Zmerno pitje je zelo subjektivna zadeva, a zagotovo lahko rečemo, da 1 1/2 dcl vina na dan vašemu zdravju zelo koristi.

……………………………………………………………………………………………………………………..

Preberite tudi: